Cos'è la pasta madre

Cos'è la pasta madre
Il lievito naturale o lievito di pasta acida è un impasto costituito da una miscela di acqua, farina di cereali di diversi tipi lasciata lievitare spontaneamente a causa dell'inquinamento di microrganismi dall'aria. L'impasto si trasforma, così, in una coltura di lieviti selvaggi e se una parte di questo impasto viene immesso in un nuovo impasto di farina ed acqua questo agisce da agente lievitante.

La fermentazione dell'impasto avviene prevalentemente per mezzo di batteri lattici e non di lieviti dato che nelle paste acide il rapporto tra lieviti e batteri lattici è generalmente di 1:100.

La flora batterica è costituita in maggioranza da lattobacilli omofermentanti ed eterofermentanti tra cui Lactobacillus sanfranciscensis ed altre specie quali L. acidophilus, L.brevis, L.buchneri, L.casei, L. fermentum, L.pontis, L.panis, L.mindesis, L.plantarum, sono i principali responsabili del processo di acidificazione, producono in particolare acidi organici quali lattico e acetico, mentre i lieviti giocano un ruolo chiave per la capacità lievitante dell'impasto dovuta alla produzione di CO2.

La flora batterica, oltre che dai lattobacilli, è costituita da Pediococchi, Enterococchi e Leuconostoc che esplicano un ruolo primario a livello di conservabilità del prodotto grazie ai numerosi metaboli prodotti. E' stata confermata l'efficacia della pasta madre nel migliorare gli attributi di sapore del pane, in modo particolare dovuto alla presenza di batteri lattici. Inoltre il tempo di fermentazione influisce sullo sviluppo di sapori, probabilmente a causa di una maggiore degradazione delle proteine, dell'acidificazione e formazione di composti volatili.

L'acidificazione dell'impasto influenza sia le proprietà aromatiche del prodotto che quelle correlate alla sua conservabilità: il pane ottenuto con pasta acida presenta una maggiore shelf life (vita del prodotto) sia per effetto dell'acidificazione, che per la presenza di metaboliti ad attività anti-microbica che contribuiscono all'inibizione dello sviluppo di possibili contaminanti alteranti del prodotto .L 'acido acetico in piccole quantità può avere la funzione di esaltatore di sapidità. L'aumento di acidità può portare ad una graduale degradazione delle proteine del glutine ed il prodotto risultante sarà più facilmente digeribile e con un contenuto di glutine inferiore.

Il prodotto ottenuto con il lievito naturale e quindi con un processo più lento è costituito da un maggior numero di composti azotati più semplici delle proteine grazie all'azione prolungata di enzimi proteolitici. Questo contenuto maggiore in amminoacidi e in zuccheri semplici reagisce durante la cottura formando composti dall'odore caratteristico e donando particolare fragranza al prodotto.