Struttura dei mulini a pietra e metodo di macinazione a palmenti

Ottenere la farina dai cereali con i mulini a pietra non è di per sé un processo difficile: dal chicco di grano secco grazie a due superfici che si sfregano l'una sull'altra abbiamo la formazione di uno sfarinato il quale passa attraverso un settaccio, denominato buratto, che divide la farina in crusca, cruschello e tritello.

Il principio di macinazione si basa quindi sullo schiacciamento del grano fra una macina fissa e l'altra girevole (foto in alto a destra) munite di scannellature per facilitare lo scarico del prodotto macinato e con la superficie resa tagliente per facilitare lo spoglio delle crusche. Due mole di pietra orizzontali e sovrapposte vanno a costituire il palmento e vengono denominate rispettivamente dormiente o giacente quella inferiore e fissa, mentre girante o corrente quella superiore collegata con un albero verticale rotatorio.

I cereali caricati sulla girante seguono un percorso a spirale tra le pietre che li porta dal centro alla periferia (foto in basso a destra): il peso della macina incombe sul prodotto da macinare il quale procede con un moto rotatorio verso l'esterno fino allo scaricamento da parte delle macine. Lo sfregamento che provoca la rottura e conseguente macinazione del chicco è dovuto principalmente alle superfici delle macine, le quali sono porose e anche all'incrocio delle righe della rabbigliatura nel movimento di rotazione. Il prodotto prima di fuoriuscire subisce, circa, otto giri della macina girante e questo percorso può essere allungato aumentando o diminuendo, così, il tempo di macinazione grazie alla sistemazione di canali e solchi di aerazione. Nel foro di entrata è presente un incavo che permette al prodotto entrante una distribuzione più omogenea, regolare e uniforme, se la macina superiore non è abbastanza incavata il palmento non riesce ad assorbire il cereale e quindi non riuscirà a produrre. All'entrata della macina la forza centrifuga è minima ma questa verso la sezione periferica aumenta in modo sostanziale ed accelera il cereale verso l'esterno.

La macinazione a pietra comporta vari vantaggi per la qualità delle farine sia a livello nutrizionale sia a livello degli aromi: • la bassissima velocità di macinazione evita che la farina si surriscaldi preservandone le caratteristiche organolettiche e di salubrità; • La macinazione integrale permette la presenza nella farina delle parti nobili del chicco quali il germe e la crusca: il germe ne migliora le qualità organolettiche e la crusca la arricchisce naturalmente di antiossidanti. Infatti con questa tecnica la parte amidacea si amalgama al germe di grano e ad alcuni oli essenziali conferendo alla farina una colorazione finale tendente al bianco avorio con sfumature beige, profumi più complessi e strutturati, maggiore sapore e la conservazione delle proprietà organolettiche e nutrizionali presenti naturalmente nel grano.